Ζαχαρίας Γιαννέλος: 20 χρόνια στην Αθηναϊκή εστίαση

- Ζαχαρία πού μεγάλωσες;

Στον Πειραιά. Πέρασα όλα μου τα παιδικά χρόνια εκεί. Αποφοίτησα από το έκτο λύκειο Καστέλλας, το επονομαζόμενο «κολλέγιο.» Πρόκειται για ευφημισμό, το σχολείο μου δεν είχε καλή φήμη από πολλές απόψεις! Οι παρέες μου ήταν από το πολυκλαδικό του Πειραιά και περνούσαμε αρκετό χρόνο στο πασαλιμάνι, μέχρι να ανακαλύψω το κέντρο της Αθήνας. Η νυχτερινή ζωή στον Πειραιά ήταν πολύ mainstream για τα γούστα μου, οπότε άρχισα να εξερευνώ τα μπαρ του ιστορικού κέντρου, ήδη από την τρίτη γυμνασίου.

- Τότε ξεκίνησες να σκέφτεσαι ότι θέλεις να ασχοληθείς με το μπαρ;

Δεν θα το έλεγα. Η επαγγελματική ενασχόληση με το μπαρ ήρθε στα φοιτητικά μου χρόνια και αφού είχα δουλέψει μια περίοδο ως DJ. Εκείνη την περίοδο άκουγα Drum n Bass. To 1995 έφυγα για erasmus στο Μπρίστολ, οπότε μυήθηκα στη σκηνή που άνθιζε τότε: Roni Size, Portishead, όλη τη σύγχρονη trip hop παραγωγή. Αν θυμάμαι καλά, ήμασταν η πρώτη φουρνιά που έφευγε για erasmus. Ήταν υπέροχη εμπειρία και, προφανώς, πέρασα πολύ λίγο χρόνο στο Πανεπιστήμιο και περισσότερο σε κλαμπ, συναυλίες και βόλτες. Όταν γύρισα στην Ελλάδα, είχα κολλήσει το μικρόβιο. Αγόραζα συνεχώς βινύλια από το Δισκοβόλο, την Αθηνάς και άλλα δισκάδικα, και προσπαθούσα να δικτυωθω στα αθηναϊκά μπαρ ως DJ.

- Τι σπούδασες;

Σπούδασα διοίκηση τουριστικών επιχειρήσεων στην Πάτρα. Η φοιτητική ζωή στην πόλη ήταν απογοητευτική. Υπήρχαν λίγα ενδιαφέροντα πράγματα να κάνει κανείς. Βεβαίως, εκείνη την περίοδο η Πάτρα πέρναγε δύσκολες ημέρες. Είχαν κλείσει πρόσφατα οι βιομηχανικές μονάδες της περιοχής και ο τοπικός πληθυσμός βρισκόταν σε κατάσταση σοκ. Όταν τελείωσα με τις σπουδές μου, επέστρεψα στην Αθήνα και από τότε έχω επισκεφτεί μόλις μια-δυό φορές την Πάτρα.

- Μετά την Πάτρα;

Ξεκίνησα πρακτική άσκηση στο Intercontinental και μόλις ολοκλήρωσα έξι μήνες μετά, μου πρότειναν να συνεχίσω να εργάζομαι. Έμεινα μέχρι να παρουσιαστώ στο στρατό και πέρασα από διάφορα πόστα. Την πρώτη ημέρα πριν εργαστώ στο Premiere, ξυρίστηκα δύο φορές από το άγχος μου! Ξεκίνησα σαν βοηθός σερβιτόρου και έμαθα όλες τις βασικές τεχνικές του επαγγέλματος. Το επόμενο πόστο μου ήταν στην Πέργκολα, το κεντρικό εστιατόριο του ξενοδοχείου. Στη συνέχεια έκανα room service και μετά γίνομαι βοηθός ελεγκτή εσόδων, οπότε μαθαίνω και πώς λειτουργούν τα οικονομικά μιας τόσο μεγάλης επιχείρησης. Περνάω στη ρεσεψιόν και από τη θέση του front office cashier και φεύγω από το ξενοδοχείο οριστικά παραμονές του 2000. Πρακτικά, φεύγω από εκεί έχοντας τη μεγάλη εικόνα των επισιτιστικών, των λογιστικών και του room division και με καλές συστατικές επιστολές.

- Σου ταίριαζε αυτή η διαρκής κινητικότητα ανάμεσα σε διαφορετικά πόστα;

Κοίταξε, τα τουριστικά δεν ήταν η πρώτη μου επιλογή, ωστόσο έβλεπα ότι ο χώρος προσέφερε επαγγελματικές ευκαιρίες, ταξίδια και μια κάποια επαφή με ένα συγκεκριμένο lifestyle. Πριν σταματήσω για το φανταριλίκι, προβληματίστηκα αρκετά σχετικά με το αν θέλω να συνεχίσω να είμαι σε αυτόν το χώρο. Είδα ότι ευδοκιμούσε η μικροπρέπεια σε αυτούς που ήθελαν να ανελιχθούν και εγώ δεν ήθελα να χορέψω σε αυτόν το ρυθμό. Επίσης, δεν με έλκυε το απρόσωπο και φόρμαλ επαγγελματικό περιβάλλον, ούτε η αγένεια με την οποία ήρθα συχνά αντιμέτωπος. Έμαθα πολλά σε επαγγελματικό και κοινωνικό επίπεδο, οπότε σίγουρα κερδισμένος βγήκα από αυτά τα τρία χρόνια.

- Όταν τελείωσες με το στρατό πώς ήταν τα πράγματα;

Δεν ήξερα πού μου παν τα τέσσερα. Κατά τη διάρκεια της θητείας μου χώρισα με μια σημαντική για εμένα γυναίκα και τη μέρα που απολύθηκα έχασα τον αγαπημένο μου παππού. Δεν είχα δικό μου σπίτι, ήμουν επαγγελματικά ανενεργός τα τελευταία δύο χρόνια και, όπως καταλαβαίνεις, ήμουν φοβερά αποπροσανατολισμένος. Δούλεψα για λίγο στο ψιλικατζίδικο της μάνας μου, πέρασα από κάποια τουριστικά γραφεία, αλλά δεν μπορούσα να βρω ευχαρίστηση μέσα στα τουριστικά. Κάπως έτσι άρχισα να σκέφτομαι το μπαρ. Για καλή μου τύχη, το 2003 έψαχνε μπάρμαν το Pop και ξεκίνησα να δουλεύω εκεί. Στο Pop δουλεύαμε τα παραδοσιακά Cocktail και οι ιδιοκτήτες του μαγαζιού ήταν εξαιρετικοί επαγγελματίες. Έκλεισα στο Pop τρία χρόνια και κάποια στιγμή άρχισα να νιώθω ότι έχω μείνει στάσιμος. Σταμάτησα από εκεί (πάλι για μια γυναίκα!) και άρχισα να αναζητώ τον επόμενο σταθμό μου.

- Ποιος ήταν ο επόμενος σταθμός σου;

Το Bar Guru Bar. Ξεκίνησα το 2005 και είχα την τύχη να βρεθώ δίπλα σε εξαιρετικούς επαγγελματίες. Έμαθα πολλά πράγματα εκεί. Σκέψου ότι η μοντέρνα αντίληψη παρασκευής ποτών ξεκινάει στο Guru. Η ευθύνη ήταν μεγάλη, αλλά απολάμβανα τη δουλειά μου όσο ποτέ. Ένα καλοκαίρι, το 2008, αν θυμάμαι καλά, φεύγω για σεζόν στη Δονούσα, και επιστρέφω πραγματικά εξαντλημένος. Η επόμενη περίοδος ήταν η πιο δύσκολη της ζωής μου. Είχα κρίσεις πανικού και πολύ έντονη στεναχώρια, απότοκο της δύσκολης νυχτερινής δουλειάς των τελευταίων ετών. Συνειδητοποίησα τότε ότι χρειαζόμουν μια αλλαγή, γιατί το σώμα μου μου έλεγε ότι δεν αντέχει αυτό το lifestyle.

- Και τι επέλεξες να κάνεις;

Μου πρότειναν δουλειά στο Baba au Rum, την ενδιάμεση βάρδια από τις 4 το απόγευμα έως τις 10 το βράδυ. Με ανανέωσε η νέα μου δουλειά και ήταν, όπως και η προηγούμενη, εξαιρετικά εκπαιδευτική για εμένα. Στο Baba γνώρισα τον Παντελή, το μελλοντικό συνέταιρο μου. Μοιραζόμασταν τις ίδιες ανησυχίες και δημιουργήσαμε ένα κοινό όραμα. Ξεκινήσαμε μετά από πολλές αναποδιές να στήνουμε το Makalo. Τον πρώτο καιρό η ανταπόκριση ήταν θερμή, γεγονός που μας έδωσε ώθηση. Το Φλεβάρη του 2012 όμως, τα πάντα ανατράπηκαν. Για ενάμιση χρόνο ζήσαμε έναν εφιάλτη. Οι ζημιές συσσωρεύονταν, το κέντρο ερήμωσε, ο τουρισμός εξανεμίστηκε. Κάποια βράδια αναρωτιόμασταν αν είχε νόημα να συνεχίσουμε την προσπάθεια. Ένας φίλος μας πρότεινε να ανοίξουμε λογαριασμό στο tripadvisor και το πράγμα άρχισε να γυρίζει. Νομίζω έπαιξε ρόλο και η τοποθεσία (στην οδό Νίκης,) αλλά και η δουλειά που βάζαμε εμείς, χωρίς διακοπές και αργίες. Βεβαίως, κουβαλούσαμε τις ζημιές των προηγούμενων χρόνων, αλλά τουλάχιστον βλέπαμε ότι το μέλλον θα ήταν καλύτερο. Διανύσαμε έξι χρόνια ζωής και το καλοκαίρι του 2018 πουλήσαμε την επιχείρηση.

- Μετά από όλα αυτά τι σκέφτεσαι;

Όλα ήταν μαθήματα για εμένα. Έκανα ότι μπορούσα, πήγα μέχρι εκεί που μου επέτρεπαν οι δυνάμεις μου. Για πολλά χρόνια δεν ήξερα τι πάει να πει ρεπό, τι πάει να πει ωράριο, προσωπική ζωή, φίλοι. Για να είμαι ειλικρινής, δεν ξέρω πόσο καλός υπήρξα στη μετάβασή μου από τη θέση του υπαλλήλου σε αυτή του εργοδότη. Δεν μετανιώνω για πολλά πράγματα, γεγονός μάλλον θετικό! Χαίρομαι που συνεργάστηκα με τους ανθρώπους που συνεργάστηκα, ειδικά τον Παντελή, έμαθα πολλά από αυτούς και νιώθω ευγνώμων. Γενικά οι μεταξύ μας σχέσεις ήταν πολύ στενές. Ήμασταν μια οικογένεια στο Makalo και οι οικογένεια σου δίνει χαρές, αλλά και πολλές αγωνίες. Νομίζω ότι το μεγαλύτερό μας λάθος ήταν ότι ξεκινήσαμε με πολύ δανεισμό. Δεν γινόταν αλλιώς και είμασταν πολύ άτυχοι γιατί πέσαμε σε μια πολύ δύσκολη περίοδο για τις ελληνικές τράπεζες. Τότε ξεκινάει η οικονομική κρίση. Είχαμε πάρει προέγκριση για ένα χ ποσό και μερικές ημέρες πριν εκταμιεύσουμε, μας ανακοινώνουν ότι το ποσό έχει περικοπεί κατά 50%. Το κυνήγι των μεταχρονολογημένων επιταγών που μας πρότεινε η τράπεζα που συνεργαζόμασταν, ήταν το πιο στρεσογόνο πράγμα που έχω κάνει ποτέ στη ζωή μου.

- Αρα, το Makalo είναι μια κλασική περίπτωση «παιδιού της κρίσης.»

Σκέψου ότι μια περίοδο βλέπαμε φλεγόμενους κάδους και στις δύο μεριές της οδού Νίκης. Είχαμε μπλόκο στη Ναυάρχου Νικοδήμου. Προσπαθούσαμε να πάμε στο μαγαζί και τα ΜΑΤ μας έλεγαν ότι δεν επιτρέπεται η διέλευση. Ένα βράδυ, ευτυχώς είχαμε ελάχιστο κόσμο, έπεσαν χημικά και κλειστήκαμε μέσα στο μαγαζί. Μετά από αυτό είπαμε ότι δεν αξίζει το ρίσκο να ανοίγουμε τις ημέρες που η κατάσταση στο κέντρο ξέφευγε. Στο τέλος πάντως, νιώσαμε δικαιωμένοι για την προσπάθειά μας, παρά το γεγονός ότι το οικονομικό αποτέλεσμα δεν ήταν αυτό που θα θέλαμε. Σε κάθε περίπτωση, συνεχίζω να προχωράω και να μαθαίνω, και πιστεύω ότι κάθε επόμενη φορά θα είμαι καλύτερα προετοιμασμένος από την προηγούμενη.