Η συνιδιοκτήτρια του ιστορικού Bartesera, Κατερίνα Καστανάρα

- Κατερίνα πώς ξεκίνησες να χρησιμοποιείς το MyJobNow;

Έπεσα πάνω στις συνεντεύξεις που κάνετε με επαγγελματίες του χώρου και κάπως έτσι έψαξα να μάθω για την εφαρμογή. Είναι πολύ βολικό το φορμάτ του MyJobNow, αφού, σε αντίθεση με τους παραδοσιακούς τρόπους αναζήτησης προσωπικού, μπορείς να έχεις όλη την πληροφορία που χρειάζεσαι συγκεντρωμένη στο κινητό σου. Σαφέστατα, μας έλυσε τα χέρια αφού λόγω του μεγέθους του μαγαζιού μας χρειαζόμαστε συνεχώς προσωπικό και πολλές φορές η ανάγκη είναι πολύ πιεστική.

- Πότε ξεκινήσατε με το Bartesera;

Πάνε 14 χρόνια, το 2005! Και οι τέσσερις συνέταιροι δουλεύαμε στο χώρο του μπαρ πριν ξεκινησουμε με το Bartesera και γνωριζόμασταν από πολύ παλιά. Οι τρεις από εμάς δουλεύαμε στο ίδιο μπαρ και κάποια στιγμή αρχίσαμε να συζητάμε το ενδεχόμενο να ξεκινήσουμε κάτι δικό μας. Ήταν μια φυσική εξέλιξη που ήρθε μετά από χρόνια δουλειάς και συνεργασίας. Η επιλογή του χώρου ήταν συγκυριακή κατά κάποιον τρόπο. Περπατούσαμε στο κέντρο της Αθήνας και μπαίναμε σε διάφορες στοές, μέχρι που πέσαμε πάνω στο νούμερο 25 της οδού Κολοκοτρώνη. Ο χώρος δεν ήταν ενιαίος, αλλά αποτελούνταν από πολλά μικρά γραφεία και καταστήματα. Για καλή μας τύχη, ανήκαν στον ίδιο ιδιοκτήτη, οπότε η διαδικασία της αναδιαμόρφωσης και ενοποίησης του χώρου έγινε εφικτή. Χρειαστήκαμε κάτι λιγότερο από ένα χρόνο για να φτιάξουμε το χώρο, αφού φέρναμε δύο και τρία συνεργεία την ημέρα, για να επισπεύσουμε τις εργασίες. Αισθητικά, το Bartesera είχε αρκετά διαφορετικό ύφος όταν ξεκινήσαμε. Κυριαρχούσαν τα industrial στοιχεία, το μέταλλο, το μάρμαρο και το γυαλί, η μπάρα ήταν σκουρόχρωμη και, σε γενικές γραμμές, ήταν αρκετά πιο «σκοτεινό», από αυτό που είναι σήμερα. Με την έλευση της κρίσης, οι καταναλωτές αρχίζουν να αναζητούν πιο ζεστούς και φωτεινούς χώρους για τις εξόδους τους. Καθότι ανοίγαμε από το πρωί, κρίναμε ότι έπρεπε να κατευθυνθούμε σε μια all-day bar λογική. Βάλαμε ξύλο και φυτά εσωτερικού χώρου, προσθέσαμε χρώματα και φωτίσαμε καλύτερα τη στοά.


- Αυτή η στροφή είχε να κάνει και με την έλευση του cocktail από το 2010 και μετά; Δηλαδή, αποφασίσατε από ποτάδικο να γίνετε cocktail bar;

Σίγουρα παρακολουθούσαμε τις αλλαγές στην καταναλωτική συμπεριφορά των πελατών μας. Αμιγώς ποτάδικο δεν είμασταν ποτέ. Επίσης, βλέπαμε ότι ανέβαινε ταχύτατα το επίπεδο των bartender που δούλευαν για εμάς. Μας πρότειναν καινούριες παρασκευές, πρώτες ύλες και εργαλεία, και πρότειναν στους πελάτες μας νέες γεύσεις.

- Θα συμφωνούσες ότι υπάρχει μια τάση «επαγγελματοποίησης» των πόστων πρώτης γραμμής στην εστίαση (σερβιτόροι, μπάρμεν κ.ο.κ);

Σίγουρα! Παλαιότερα, όσοι δούλευαν στο χώρο αντιμετώπιζαν τη δουλειά τους σαν ευκαιριακή απασχόληση. Την έκαναν κατά τη διάρκεια των σπουδών τους και δεν έβλεπαν κάποια προοπτική για να συνεχίσουν να δουλεύουν στο χώρο μετά τα τριάντα. Σήμερα, έχουν πολλαπλασιαστεί οι ευκαιρίες εκπαίδευσης και εμβάθυνσης, οπότε πολλοί επαγγελματίες παρακολουθούν σεμινάρια, ταξιδεύουν και ενημερώνονται για τις νέες τάσεις στο ποτό και το φαγητό.

- Εσείς παρακολουθείτε τις τάσεις στα ελληνικά αποστάγματα;

Το κάναμε πάντα, πολύ πριν την έκρηξη των τελευταίων ετών. Ανέκαθεν συνεργαζόμασταν με μικρούς παραγωγούς για να καλύψουμε τις ανάγκες μας σε πρώτες ύλες για το φαγητό και το ποτό που προσφέρουμε. Την τελευταία τριετία έχουμε γίνει ακόμα πιο πιστοί στους Έλληνες παραγωγούς, οι οποίοι μας προσεγγίζουν για να δουλέψουμε με τα προϊόντα τους. Πρόσφατα, τρέξαμε μια βραδιά που ήταν αφιερωμένη στα ελληνικά αποστάγματα. Αν δεις τον κατάλογό μας, γρήγορα θα καταλάβεις ότι προτείνουμε αρκετά κοκτέιλ που έχουν για βάση ελληνικά αποστάγματα και ο κατάλογος των κρασιών μας αποτελείται αποκλειστικά από ελληνικές ετικέτες.

- Μιλώντας σαν εργοδότης, θα έλεγες ότι έχει εξελιχθεί η σχέση εργαζόμενου-εργοδότη με το πέρασμα των χρόνων;

Θα απαντήσω και σαν εργοδότρια και σαν πρώην εργαζόμενη. Όταν δούλευα, ήθελα να με αντιμετωπίζουν οι εργοδότες μου σαν συνεργάτη. Δεν με ενδιέφερε απλώς να βγάζω τη βάρδια μου και να πηγαίνω σπίτι μου, αλλά να συνεισφέρω με ιδέες και σκέψεις για τη δουλειά μου και τον τρόπο λειτουργίας της επιχείρησης. Αυτό προσπαθώ να κάνω και σήμερα, από τη θέση του εργοδότη: θέλω οι άνθρωποι που εργάζονται για το Bartesera να συνεισφέρουν στην κουλτούρα του.

- Έχετε διαδικασίες για να μιλάτε με το προσωπικό σας και να ανταλλάσετε απόψεις;

Βεβαίως, από την πρώτη ημέρα που ξεκινήσαμε τη λειτουργία μας. Θυμάμαι ότι παλιότερα τα meeting γίνονταν για να κράξει ο εργοδότης τους εργαζόμενους για ό,τι δεν γινόταν σωστά στην επιχείρηση. Εμείς στα meeting που κάνουμε συζητάμε με τους εργαζόμενους για να βελτιστοποιήσουμε την εξυπηρέτηση και την εμπειρία των πελατών, να καταλάβουμε τι δεν κάνουμε προπαντός εμείς οι ίδιοι σωστά. Επίσης, κάνουμε tasting για να είναι όλο το προσωπικό στην ίδια γραμμή όταν προτείνει πιάτα και ποτά στους πελάτες μας. Σε γενικές γραμμές, θεωρώ ότι οι διαδικασίες είναι πιο δυναμικές και επιμορφωτικές τόσο για εμάς όσο και για τους εργαζόμενούς, σε σύγκριση με το παρελθόν. Συν τοις άλλοις, ποτέ δεν βλάπτει να μαθαίνεις τους ανθρώπους με τους οποίους συνεργάζεσαι και να καταλαβαίνεις με τι χαρακτήρες έχεις να κάνεις.

- Έχει γίνει ποτέ κάποια προσπάθεια συγκροτημένης επικοινωνίας με το δήμο για τα προβλήματα του κλάδου;

Υπάρχουν σωματεία εργοδοτών, κάποια είναι ενεργά, άλλα ανενεργά. Το πρόβλημα είναι ότι ξεκινάς με κάποιον ενθουσιασμό και στην πορεία βλέπεις ότι είναι αρκετά δύσκολο να συνεννοηθείς με άλλους επιχειρηματίες της εστίασης, όχι για κάποιο περίεργο λόγο αλλά γιατί είναι δύσκολο να συνδυαστούν τόσοι πολλοί και διαφορετικοί χαρακτήρες. Είναι διαφορετικές οι προτεραιότητες του καθενός, οπότε δεν είναι εύκολο να συγκροτηθεί ένας κατάλογος κοινών αιτημάτων. Καταλαβαίνεις ότι από τη στιγμή που δεν μπορούν να βρεθούν κοινοί τόποι σε αυτό το επίπεδο, δεν είναι δυνατό να μιλήσουμε για συλλογικό διάλογο με το δήμο, αν και σίγουρα υπάρχουν πολλά ανοιχτά θέματα. Αυτό που τα συνοψίζει όλα είναι η παλαιότητα του νομικού πλαισίου που διέπει τη λειτουργία των επιχειρήσεων της εστίασης. Είναι απαρχαιωμένο και σε υποχρεώνει να ξοδεύεις χρόνο και χρήμα σε ετήσια βάση για να είσαι τυπικός απέναντι στο κράτος και το δήμο.


- Κάποιο παράδειγμα;

Να σου πω! Το θέμα του ΙΚΑ, ας πούμε. Κάθε χρόνο πρέπει να καταθέτουμε έναν ετήσιο πίνακα προσωπικού. Εγώ για να μπορώ να είμαι καθ’ όλα νόμιμη πρέπει να ανανεώνω τον πίνακα σε εβδομαδιαία βάση και να επιφορτίζω τον λογιστή μου με περιττό όγκο εργασίας. Μπορεί να έχω μια μεγάλη κράτηση και να χρειαστώ δεύτερο σερβιτόρο ή μπαρμαν ένα βράδυ, πράγμα που σημαίνει ότι θα πρέπει να ανανεώσω τον πίνακα για το συγκεκριμένο βράδυ. Πρέπει να βρεθεί μια φόρμουλα που να εξυπηρετεί τον εργοδότη, προκειμένου να είναι τυπικός απέναντι στο κράτος και να μπορεί να τρέχει το μαγαζί του χωρίς εμπόδια.

- Πώς έχει αλλάξει η γειτονιά από τότε που ανοίξατε;

Είναι πραγματικά άλλος κόσμος! Για να καταλάβεις, υπήρχε άλλο ένα μπαρ στην Καρύτση, το Booze, το Pop και μετά από ένα χρόνο άνοιξε το 7 Jokers. Εκείνη την εποχή, ο κόσμος έβγαινε στου Ψυρρή και στο Γκάζι, το κέντρο ήταν εντελώς παρθένο. Όταν έκλειναν τα καταστήματα λιανικής το απόγευμα, φοβόσουν να περπατήσεις αφού δεν υπήρχε φωτισμός στην Κολοκοτρώνη! Είμαι πολύ χαρούμενη και περήφανη που αντέξαμε και καταφέραμε να είμαστε ακόμα εδώ και να εξελισσόμαστε, 14 χρόνια μετά.