Νικηφόρος Κεχαγιαδάκης: το fine dining στα καλύτερά του

Γιώργος Μαρκατάς: Παρατηρούμε τα τελευταία χρόνια μια τάση «καριεροποίησης» του επαγγέλματος του σερβιτόρου. Δηλαδή, οι άνθρωποι που δουλεύουν σερβιτόροι αντιμετωπίζουν το επάγγελμά τους όχι σαν μια ευκαιριακή απασχόληση, αλλά σαν το κανονικό τους επάγγελμα. Εσύ πώς έχεις βιώσει αυτήν την εξέλιξη ως εργοδότης;

Νικηφόρος Κεχαγιαδάκης: Πράγματι, μέσα στην κρίση έχουμε ωριμάσει από διάφορες απόψεις και σαν λαός και σαν καταναλωτικό κοινό και παράλληλα έχει ωριμάσει και η αντίληψη μας για τις δυνατότητες του τουρισμού σε οικονομικό επίπεδο. Όταν ξεκίνησα με το Aleria, διαπίστωσα ότι υπάρχει ένα κενό στο κομμάτι του σέρβις σε σχέση με την κατάρτιση και την εκπαίδευση του ανθρώπινου δυναμικού. Το προσωπικό σάλας σπανίως έχει σπουδάσει κάτι σχετικό με την εστίαση σε αντίθεση με τους μάγειρες που η συντριπτική πλειοψηφία έχει αποφοιτήσει από κάποια μαγειρική σχολή. Για ένα σερβιτόρο το βιογραφικό του κυρίως είναι η προϋπηρεσία του. Θεωρώ πως αν και η γενική αντίληψη για αυτήν τη δουλειά είναι διαστρεβλωμένη, τα τελευταία χρόνια τα πράγματα αρχίζουν να αλλάζουν. Από τους «απλούς», διεκπεραιωτικούς σερβιτόρους του παρελθόντος έχουμε περάσει σε ανθρώπους κομψούς, ευγενικούς, ενημερωμένους, επαγγελματίες. Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και με τους οδηγούς ταξί, οι οποίοι μετατρέπονται σε επαγγελματίες που σέβονται τον πελάτη, αξιολογούνται από αυτόν και φροντίζουν να προσφέρουν υψηλής ποιότητας υπηρεσίες.

Αγαμέμνονας Παπάζογλου: Εμείς στο MyJobNow προσπαθούμε να συνδυάσουμε τη «στεγνή» επιχειρηματική προσέγγιση με ορισμένες μικρές δόσεις δημιουργικότητας. Θα έλεγες ότι ένας επιχειρηματίας στο χώρο του fine dining κάνει το ίδιο;

Ν. Κ.: Ένα εστιατόριο, ειδικά στον χώρο του fine dining, χρειάζεται μεγάλες δόσεις δημιουργικότητας σε όλα τα επίπεδα για να είναι επίκαιρο και ανταγωνιστικό… και αυτό είναι και το πιο ευχάριστο κομμάτι της δουλείας μας. Από την πλευρά του ο επιχειρηματίας καλείται να τηρεί τις ισορροπίες, να υπολογίζει το συναίσθημα αλλά να μην ξεχνάει ότι την αλήθεια την λένε οι αριθμοί!

Γ. Μ.: Νικηφόρε εσύ τι σπούδασες πριν ανοίξεις το δικό σου εστιατόριο;

N. K.: Αρχικά, έκανα Business και Economics στην Αγγλία. Πάντα θεωρούσα την Αγγλία την πιο όμορφη χώρα του κόσμου. Πήγα στο Λονδίνο σε μικρή ηλικία και κάπως με φόβισαν το μέγεθος και οι ρυθμοί του, οπότε επέλεξα το Essex. Πέρασα πολύ όμορφα φοιτητικά χρόνια, και, τελειώνοντας, άρχισα να σκέφτομαι το επόμενο βήμα. Δεν είχα σαφή εικόνα του τι ήθελα να κάνω, όμως πάντα είχαμε με τους γονείς μου τη συζήτηση να ανοίξουμε ένα εστιατόριο. Έτυχε να κάνουμε μια βόλτα στην περιοχή του Μεταξουργείου, σε μια εποχή που ήταν μια άγνωστη και ανεξερεύνητη γειτονιά για τους περισσότερους. Μου άρεσαν πολύ τα νεοκλασικά κτίρια και όταν είδα το σπίτι που φιλοξενεί σήμερα το Aleria, το αγάπησα. Ήταν ένα ερείπιο, οπότε χρειάστηκαν κάμποσα χρόνια για να αποκτήσει ευπρεπή μορφή. Όταν τελείωσα το προπτυχιακό οι εργασίες δεν είχαν ολοκληρωθεί, οπότε κατευθύνθηκα σε ένα άλλο πεδίο που με ενδιέφερε, τις διεθνείς σχέσεις. Δούλεψα για ένα χρόνο στο Υπουργείο Εξωτερικών, αλλά κατάλαβα ότι δεν μου αρέσει. Στη συνέχεια σπούδασα σκηνοθεσία στη Νέα Υόρκη και όταν γύρισα το 2006 τα πάντα ήταν έτοιμα. Ουσιαστικά, δεν είχα ιδέα για το χώρο της εστίασης, έμαθα τα πάντα στην πράξη. Διερευνούσα, έψαχνα και έβλεπα τα αποτελέσματα των επιλογών μου.

Γ. Μ.: Λες ότι μάθαινες μέσα από τις επιλογές σου, αναρωτιέμαι ποιες τεχνικές ανέπτυξες για να καταγράφεις αυτά που λειτουργούσαν και αυτά που χρειάζονταν διαφορετική προσέγγιση. Είχες, ας πούμε κάποιο σημειωματάριο, στο οποίο σημείωνες και σχεδίαζες τα επόμενα σου βήματα;

****

Ν. Κ.: Έμαθα από νωρίς να καταγράφω και να αξιολογώ τις κινήσεις μου σε όλα τα επίπεδα. Πιθανότατα με βοήθησε το γεγονός ότι έχω πολύ καλή μνήμη, και αυτό θεωρώ ότι είναι ένα πολύ σημαντικό προτέρημα για τη δομή του χαρακτήρα μου. Επίσης, είμαι αρκετά αναλυτικός άνθρωπος, οπότε πάντα επεξεργαζόμουν εξονυχιστικά τα προβλήματα που ανέκυπταν. Υπάρχουν βράδια που κυριολεκτικά δεν μπορώ να κοιμηθώ, επειδή προσπαθώ να βρω λύσεις ή επειδή οραματίζομαι την επόμενη ημέρα και πώς μπορώ να κάνω το καλό ακόμα καλύτερο.

Α. Π.: Από τη συζήτηση καταλαβαίνω ότι στο σέρβις υπάρχουν δύο κομμάτια, αυτό των γνώσεων και εκείνο της προσωπικότητας. Έχεις ένα συγκεκριμένο τρόπο να αναζητάς και να εντοπίζεις τους ανθρώπους που έχουν μια ωραία ισορροπία ανάμεσα στα δύο;

Ν. Κ.: Στο Aleria δίνουμε έμφαση τη φιλοξενία αλλά και τη σωστή εξυπηρέτηση, και πάνω σε αυτά δουλεύουμε με την ομάδα του σέρβις. Εκτός από τις γνώσεις περί φαγητού και κρασιού υπάρχει και η έννοια της κινησιολογίας και της φρασεολογίας. Από τη δικιά μου πλευρά προτιμώ να δουλέψω με έναν άνθρωπο που δεν έχει εμπειρία αλλά αγαπάει το εστιατόριο, τη γαστρονομία και ενημερώνεται, διαβάζει και μαθαίνει, παρά με κάποιον ικανό μεν, αλλά που βλέπει αυτό το επάγγελμα ευκαιριακά γιατί κάτι άλλο ήθελε να κάνει που δεν του βγήκε.

Γ. Μ.: Η αντίληψη των πελατών σου για το επάγγελμα του σερβιτόρου αλλάζει μέσα στα χρόνια;

Ν. Κ.: Ξεκάθαρα. Το σέρβις είναι πλέον αντικείμενο κριτικής και σχολιασμού. Το κομμάτι του σέρβις θεωρείται αναπόσπαστο κομμάτι της συνολικής εμπειρίας του fine dining.

Α. Π.: Θα φύγω λίγο από το σέρβις. Ήθελα να μάθω κατά πόσον οι αποφάσεις παίρνονται με βάση ένα bottom up μοντέλο, όσον αφορά την εξυπηρέτηση, τα πιάτα που προσφέρετε κ.ο.κ. Σε ένα εστιατόριο σαν το δικό σου, χωράει η πρωτοβουλία του εργαζόμενου;

Ν. Κ.: Νομίζω ότι η λέξη-κλειδί για να λειτουργεί αποτελεσματικά οποιαδήποτε “δομή” είναι η ιεραρχία. Μια ιεραρχία που στηρίζεται, βεβαίως, στην εμπειρία και την ικανότητα του κάθε μέλους της. Αν δεις πώς λειτουργεί η κουζίνα θα καταλάβεις ότι υπάρχει μια σαφής ιεραρχία. Το ίδιο ισχύει και για το σέρβις, όμως αυτό δεν σημαίνει ότι όλα τα εστιατόρια έχουν τις δομές και το προσωπικό για να λειτουργούν με αυτούς τους όρους. Δεν σου κρύβω ότι στο κομμάτι του σέρβις, άργησα να καταλάβω τη σημασία της ιεραρχίας. Το έμαθα στην πορεία και πλέον θα έλεγα πως έχω αποκτήσει αρκετή εμπειρία ώστε να τοποθετώ τους κατάλληλους ανθρώπους στις κατάλληλες θέσεις. Με αυτό το δεδομένο, ότι έχεις δηλαδή τον κατάλληλο άνθρωπο στην κατάλληλη θέση, τον αφήνεις να αυτοσχεδιάσει και σε κάποια σημεία, έτσι δεν είναι;

Α. Π.: Στην προηγούμενη δουλειά μου αξιολογούσα επιχειρήσεις. Πολύ γρήγορα κατάλαβα ότι ο πιο ασφαλής τρόπος για να αξιολογήσω ένα πρότζεκτ ήταν η σύνθεση της ομάδας. Οι άνθρωποι της επιχείρησης ήταν ο πιο ασφαλής δείκτης εκτίμησης της επιτυχίας της. Με αυτήν την έννοια, το εστιατόριο είναι μια περίπλοκη επιχείρηση, με εξαιρετικά περίπλοκη δομή. Πόσο σημαντική θεωρείς ότι είναι η σύνθεση της ομάδας για την επιτυχία ενός εστιατορίου; Θεωρείς ότι οι υπάλληλοί σου πρέπει να εκτελούν το όραμά σου ή να συνεισφέρουν με ιδέες στην κουλτούρα της επιχείρησής σου;

Ν. Κ.: Πρώτα απ' όλα, νομίζω ότι πρέπει να σκεφτείς τι σημαίνει επιτυχία. Αυτός ήταν ο βασικός προβληματισμός μου όταν ξεκινούσα με το Aleria. Τα εστιατόρια που εκτιμούσα, κόμιζαν πρωτοποριακές ιδέες και επένδυαν στο ταλέντο και τη δημιουργικότητα των chef που έστηναν το μενού τους. Τα λιγότερο καινοτόμα επέλεγαν την πεπατημένη, κερδίζοντας με τον τρόπο αυτό ένα πιο διευρυμένο κοινό. Για εμένα, ο ορισμός της επιτυχίας είναι το αρμονικό πάντρεμα δημιουργικότητας και οικονομικής ευρωστίας. Συνεπώς, όταν έχεις έναν σαφή ορισμό της επιτυχίας, αρχίζεις να χτίζεις πάνω σε αυτόν ώστε να δώσεις σάρκα και οστά στο όραμά σου. Βέβαια, είναι αναμενόμενο αυτό το όραμα να μην το ασπάζονται όλοι οι εργαζόμενοί στην επιχείρηση. Θα υπάρχουν εκείνοι που αντιμετωπίζουν την εργασία τους απλώς σαν ένα μέσο βιοπορισμού. Θα υπάρχουν όμως και εκείνοι  που απολαμβάνουν την εμπειρία της εργασίας και επιθυμούν να εξελίσσονται και να μαθαίνουν καθημερινά. Προφανώς, η δεύτερη κατηγορία είναι εκείνη που συμβάλλει σημαντικά στην κουλτούρα και την καλή πορεία της επιχείρησης, την εμπλουτίζει καθημερινά με ιδέες και έτσι ουσιαστικά “εξελίσσονται” παράλληλα.

Α. Π.: Ας πάμε σε ένα άλλο θέμα. Γενικά πιστεύεις στην αξία του συστήματος αξιολόγησης του Michelin Guide για το fine dining;

Ν. Κ.: Ο οδηγός Michelin αναμφίβολα αποτελεί σημαντικό δείκτη της ποιότητας ενός εστιατορίου και βέβαια είναι η ύψιστη διάκριση που μπορεί να λάβει ένα εστιατόριο και ένας chef. Νομίζω ότι πρόκειται για έναν κατ’ εξοχήν γαλλικό τρόπο αντίληψης της dining εμπειρίας, πράγμα που σημαίνει ότι η αξιολόγηση έχει πολύ συγκεκριμένα χαρακτηριστικά. Για εμάς στο Aleria, που υπηρετούμε την Ελληνική Κουζίνα, το μεγάλο στοίχημα από νωρίς ήταν πώς θα βρούμε τη χρυσή τομή ανάμεσα στην γαστρονομική μας παράδοση και τη μοντέρνα ερμηνεία και παρουσίασή της, σύμφωνα με τις παγκόσμιες τάσεις στο fine dining.

Γ. Μ.: Το Instagram και όλη αυτή η κουλτούρα της οπτικής κατανάλωσης έχουν επηρεάσει το πώς παρουσιάζετε στο Aleria τα πιάτα σας και, ευρύτερα, το πώς επικοινωνείτε με τους πελάτες σας;

****

Ν. Κ.: Θα έλεγα πως ναι. Αυτή η εισβολή των social media ήρθε να κάνει ευρύτατα γνωστή την ολοένα και πιο δημιουργική, ευφάνταστη παρουσίαση των πιάτων -που ήδη υπήρχε ως τάση στο fine dining παγκοσμίως- οπότε σαφέστατα η αισθητική των πιάτων και η όμορφη φωτογράφισή τους για τα social media είναι κομμάτι της δημιουργικής διαδικασίας στο Aleria. Η εικόνα που παρουσιάζει ένα εστιατόριο στα social media είναι η «πρώτη γεύση» που παίρνει όποιος ενδιαφέρεται να επισκεφθεί το εστιατόριο και ξεκινάει με μια σχετική «έρευνα» στο διαδίκτυο- και αυτή η εικόνα θα πρέπει να είναι φροντισμένη και ενημερωμένη. Προσωπικά, όταν ταξιδεύω, πάντα τσεκάρω τους λογαριασμούς των εστιατορίων που θέλω να επισκεφθώ. Το στήσιμο των πιάτων εκφράζει με τον δικό του τρόπο τη φιλοσοφία του chef και της κουζίνας ενός εστιατορίου, και σίγουρα επηρεάζει, ως έναν βαθμό, τους πελάτες στην απόφασή τους να επισκεφθούν το χώρο, όμως δεν μπορεί να αποτελεί και το μοναδικό κριτήριο.

Γ.Μ.: Υπάρχουν άλλα projects που τρέχουν αυτή την εποχή; 

Ν. Κ.: Αυτή την εποχή βρισκόμαστε στη διαδικασία αλλαγής του μενού του εστιατορίου με έμπνευση από την εποχικότητα, όμως παράλληλα η ομάδα του Aleria έχει αναλάβει ένα νέο, πολύ ενδιαφέρον project, την ανανέωση του wine bar Walla-Walla στο Παγκράτι. Η αγάπη και η βαθιά ενασχόληση της ομάδας με το σύμπαν του κρασιού πρόκειται να αποτυπωθεί στην ανανεωμένη λίστα του Walla-Walla, που θα περιλαμβάνει επιλεγμένα διαμαντάκια του ελληνικού και του παγκόσμιου αμπελώνα, πολλά από τα οποία οι λάτρεις του κρασιού θα μπορούν να απολαύσουν και σε ποτήρι. Όσον αφορά στο μενού, η προσέγγιση είναι αυτή ενός bistro, με πιάτα confort, βαθιά νόστιμα και μελετημένα για οινικά ταιριάσματα που απογειώνουν την απόλαυση!