Γιώργος Κρυστάλλης: o συνιδιοκτήτης των επιτυχημένων Bootleg Athens και Henhouse Athens

- Γιώργο πότε ξεκίνησες να χρησιμοποιείς το MyJobNow;

Ξεκίνησα πριν δύο χρόνια. Λειτουργούσαμε ήδη πέντε χρόνια και οι παραδοσιακές υπηρεσίες αναζήτησης προσωπικού απλώς δεν γινόταν να καλύψουν τις ανάγκες μας. Ανύπαρκτο φιλτράρισμα, μεγάλη δυσκολία στη διαχείριση της πληροφορίας, πολλά μέιλ, άσχετα τηλεφωνήματα από άγνωστους αριθμούς. Δεν κάλυπταν τις ανάγκες μας, δοκιμάσαμε την τακτική «από στόμα σε στόμα» χωρίς αποτέλεσμα, οπότε στραφήκαμε στο MyJobNow. Θεωρώ ότι η εφαρμογή είναι εξαιρετικά user friendly και απαραίτητη, γιατί βασικό χαρακτηριστικό της εστίασης είναι το μεγάλο turn over, δηλαδή άνθρωποι πάνε και έρχονται όλη την ώρα ειδικά στο πόστο του σέρβις, οπότε πρέπει να ψάχνεις συνεχώς προσωπικό. Επίσης, παρατηρώ ότι προστίθενται συνεχώς νέα εργαλεία, πράγμα που με βοηθάει πολύ στο να βρω ακόμα πιο εύκολα και γρήγορα τους ανθρώπους που ψάχνω. Φαντάζομαι ότι έχουμε να περιμένουμε και άλλα πράγματα, γιατί οτιδήποτε έχει να κάνει με τη διαχείριση ανθρώπινου δυναμικού εξελίσσεται πολύ δυναμικά μέρα με την ημέρα. Συν τοις άλλοις, μας αρέσει να να στηρίζουμε και να χρησιμοποιούμε ελληνικές υπηρεσίες που καινοτομούν αξιοποιώντας τις δυνατότητες της τεχνολογίας!

- Πότε ξεκίνησες με το Bootleg και ποιο είναι το επαγγελματικό σου παρελθόν;

Προέρχομαι από το χώρο της διαφήμισης και του marketing. Δούλευα για χρόνια στη διαφήμιση «στις χρυσές εποχές της.» Πριν την κρίση η διαφήμιση ήταν ένα πολύ δημιουργικό αντικείμενο. Είχαμε τους πόρους να δουλεύουμε δημιουργικά, να πειραματιζόμαστε με διαφορετικές ιδέες, να δοκιμάζουμε καινούρια πράγματα, να κάνουμε ωραίες δουλειές. Με την κρίση άλλαξε το όλο πράγμα. Υπήρξε μια στροφή στη λειτουργικότητα και τον περιορισμό του κόστους. Αυτό ήταν πολύ λογικό γιατί όλες οι επιχειρήσεις πάλευαν να επιβιώσουν και να ικανοποιήσουν πολύ απαιτητικούς πελάτες, οι οποίοι μείωναν τα μπάτζετ τους δραματικά. Επίσης, σταδιακά ενισχυόταν το digital marketing, το οποίο ήταν ένας καινούριος, ενδιαφέρων και περίπλοκος κόσμος. Η διαφήμιση άλλαζε, το ίδιο και οι φιλοδοξίες μου. Πάντα με ενδιέφερε η εστίαση, πιο σωστά η φιλοξενία. Οπότε, όταν ξεκινούσα με το Bootleg ήθελα να συνδυάζω το καλό προϊόν, με την άριστη εξυπηρέτηση και την ψυχαγωγία. Ειδικά την εποχή της κρίσης ο κάθε πελάτης θέλει να αξιοποιήσει το μπάτζετ του σε εκείνα τα μαγαζιά που θα του προσφέρουν και τα τρία.

- Μου ανέφερες τη φιλοξενία. Υπάρχει κάποιου είδους σχετική οικογενειακή παράδοση;

Σίγουρα έχει να κάνει με την οικογένειά μου! Είμαστε μεγάλη οικογένεια και οι μισοί από εμάς κρατάμε από την Κρήτη. Η μητέρα μου ήταν αεροσυνοδός επί Ωνάση, με αποτέλεσμα να ταξιδέψω πολύ στα παιδικά μου χρόνια. Είδα πολλά και διαφορετικά πράγματα, εξοικειώθηκα με διαφορετικές ιδέες και ταυτότητες. Επίσης, έχω γυρίσει πολύ την Αθήνα σαν πελάτης. Είδα τη νυχτερινή ζωή και στα 90’s και στα 00’s και έμαθα πώς λειτουργεί αυτή η αγορά. Το 2012 αποφάσισα με τους συνεργάτες μου να κάνουμε το επόμενο βήμα. Τότε είχε αρχίσει να ανοίγει η αγορά του Χολαργού με το μετρό και λειτουργούσαν 2-3 μαγαζιά. Οι προϋποθέσεις υπήρχαν για να δημιουργηθεί μια εύρωστη τοπική αγορά στην εστίαση. Πήραμε το ρίσκο και τον πρώτο χρόνο δυσκολευτήκαμε πολύ, μέχρι να χτίσουμε μια κάποια φήμη και να μάθουμε και εμείς τη δουλειά. Όταν ξεκινήσαμε είχαμε 7 άτομα προσωπικό και κάναμε, λίγο πολύ, όλες τις δουλειές μαζί. Αυτή τη στιγμή έχουμε 45 άτομα προσωπικό, μαζί με το Henhouse, το american bistrot που ανοίξαμε πριν από δύο μήνες.

- Πώς προέκυψαν τα ονόματα για το Bootleg και το Henhouse;

Η έμπνευσή μας για το Bootleg ήρθε από την εποχή της αμερικανικής ποτοαπαγόρευσης. Την περίοδο που το αλκοόλ διακινείται λαθραία και απαγορεύεται η κατανάλωσή του. Μετά τον πρώτο δύσκολο χρόνο, όπως σου ανέφερα, προχωρήσαμε σε αρκετές αλλαγές σε επίπεδο διακόσμησης, προϊόντος και σέρβις. Με μεγάλη προσπάθεια και επιμονή τα πράγματα γύρισαν και σήμερα μπορώ να πω ότι είμαστε πολύ ικανοποιημένοι. Το Henhouse είναι το αδερφάκι του Bootleg και είναι ένα american bistrot. Τα henhouses αποτελούσαν την κρυψώνα των παράνομων ποτών και στην ελληνική θα το μεταφράζαμε «κλωσόσπιτο,» ή, πιο απλά, «κοτέτσι.» Το μότο μας για το εστιατόριο είναι eat, drink, relax και ο κατάλογος μας περιλαμβάνει burgers, κρέατα, πάστα και λίγα ψάρια αμερικανικής έμπνευσης. Έχουμε δικό μας αρτοποιό και ψωνίζουμε καθημερινά εξαιρετικής ποιότητας πρώτες ύλες. Για να καταλάβεις, τον κιμά τον αλέθουμε καθημερινά στην κουζίνα μας, δεν τον παίρνουμε έτοιμο.

- Καταλαβαίνω ότι, όπως και στην περίπτωση του Bootleg, από την αρχή στοχεύετε στην αγορά του cocktail. Μπήκατε με τη λογική ότι θα κάνετε ένα καλό cocktail bar και όχι ένα απλό ποτάδικο.

Πράγματι, η αγορά του κοκτέιλ αρχίζει να αναπτύσσεται στην Αθήνα το 2009. Από τότε έχει εξελιχθεί πολύ ο χώρος και η αθηναϊκή σκηνή έχει ανέβει επίπεδα. Εμείς παρακολουθούμε συστηματικά τις εξελίξεις και εκπαιδεύουμε συνεχώς το προσωπικό μας. Σήμερα, ας πούμε, είχαμε ένα σεμινάριο για τον καφέ. Μην ξεχνάμε ότι ο πελάτης είναι πολύ ενημερωμένος και έχει υψηλές απαιτήσεις. Έχει κρίση, μπορεί να αξιολογήσει και ζητάει πάντα κάτι ποιοτικό. Αυτό δεν συμβαίνει μόνο για το ποτό, αλλά και για τον καφέ. Εμείς προσπαθούμε να μαθαίνουμε από τους πελάτες μας και αυτό είναι το attitude που έχουμε απέναντι στα πράγματα: ενσωματώνουμε συνεχώς καινούρια γνώση από τους πελάτες και τους υπαλλήλους μας, και εξελισσόμαστε μαζί με αυτούς. Όπως σου είπα, από την αρχή σκεφτόμουν με όρους φιλοξενίας, όχι εστίασης. Γι' αυτό, θέλουμε να παίρνει αυτήν την αίσθηση και ο πελάτης μας. Θέλουμε το προσωπικό να είναι ευγενικό, το φαγητό ποιοτικό, τα μπάνια μας καθαρά και ευπρεπή. Θέλω να αντιμετωπίζω τους πελάτες μου, όπως αντιμετωπίζω τους φίλους μου στο σπίτι μου!

- Σε γενικές γραμμές με ποιους τρόπους θεωρείς ότι επηρέασε η κρίση το χώρο σας;

Όσον αφορά τα αρνητικά μας επηρέασε με προφανείς τρόπους, αλλά εγώ θα ήθελα να σταθώ στα θετικά. Οι πελάτες γίνανε πιο απαιτητικοί και αυτό ώθησε όλους τους επιχειρηματίες να γίνουν πιο αυστηροί με τους εαυτούς τους και το προϊόν που προσφέρουν. Επίσης, αυξήθηκε το επίπεδο επαγγελματισμού όσων απασχολούνται στην εστίαση. Πιστεύω ότι για όλους μας έγινε επιτακτική η ανάγκη να γίνουμε καλύτεροι. Καλύτεροι όχι σε σύγκριση με κάποιον άλλον, αλλά σε σύγκριση με τον εαυτό μας. Ο έντονος ανταγωνισμός δεν σου επιτρέπει να μείνεις στάσιμος. Οι επιλογές είναι τόσο πολλές, ακόμα και σε επίπεδο συνοικίας, που πρέπει να δίνεις τον καλύτερο εαυτό σου για να κερδίσεις τον πελάτη σου. Καθημερινά πρέπει να βλέπεις τι γίνεται γύρω σου, ώστε όταν τελειώνεις τη μέρα σου, να μπορείς να πεις ότι «έφτιαξα κάτι ωραίο.»

- Απ' ότι καταλαβαίνω δίνεις ιδιαίτερη προσοχή στο θέμα της διαχείρισης του προσωπικού. Με ποιους τρόπους εκπαιδεύεις το προσωπικό σου ώστε να εμπλουτίζει καθημερινά την κουλτούρα της επιχείρησής σου;

Σε κάθε καινούργια συνεργασία δίνω τις γενικές κατευθύνσεις και τους βασικούς κανόνες. Από εκεί και πέρα, πρέπει να επιτρέπεις στους υπαλλήλους σου να εκφράζουν τη δική τους φιλοσοφία και το δικό τους χαρακτήρα, πάντα εντός πλαισίων. Δεν είμαστε αποστειρωμένοι, ούτε προτιμάμε τις κάθετες δομές. Έχουμε μπάρμεν που χορεύουν πίσω από τη μπάρα και άλλους που είναι πιο ευγενικοί και συγκρατημένοι. Ο καθένας έχει να προσφέρει κάτι διαφορετικό. Αυτό έχει να κάνει και με την πελατεία. Ο κάθε πελάτης έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά, οπότε χρειάζεσαι ανθρώπους με διαφορετικές επικοινωνιακές δεξιότητες για να επικοινωνήσουν μαζί τους. Το μπαρ είναι ένας ζωντανός οργανισμός και είναι στο συμφέρον του κάθε επιχειρηματία να δουλεύει με ανθρώπους που δεν νιώθουν ότι ευνουχίζεται η διάθεση και η δημιουργικότητά τους. Γενικά είμαστε κοντά στο προσωπικό μας και έχουμε εποπτεία των προβλημάτων και των αγωνιών του. Φυσικά, μπορούμε πάντα να βελτιώνουμε την επικοινωνία, ώστε να είμαστε πιο αποτελεσματικοί και ευχαριστημένοι με τη δουλειά μας. Η καθημερινή φυσική μας παρουσία στο μαγαζί μας έχει βοηθήσει να προβλέπουμε τις δυσκολίες που θα αντιμετωπίσουμε στο μέλλον, σε κάθε επίπεδο. Όσον αφορά τον καταμερισμό εργασίας, εγώ και οι συνεργάτες μου ελέγχουμε διαφορετικές περιοχές. Σκέψου ότι ένα μαγαζί έχει αρκετές και πολύ διαφορετικές μεταξύ τους κατηγορίες υποχρεώσεων: λογιστικά θέματα, νομικά θέματα, προσλήψεις καινούριων προσώπων, επικοινωνία με τους προμηθευτές, εκπαιδευτικά σεμινάρια, social media και marketing κ.ο.κ. Με κάποια από αυτά ασχολούμαι εγώ με κάποια άλλα οι συνεργάτες μου. Προσπαθούμε να συμπληρώνουμε ο ένας τον άλλον και να επικοινωνούμε μεταξύ μας για να έχουμε τη μεγάλη εικόνα. Σε ένα μαγαζί με 45 ανθρώπους προσωπικό οι καθημερινές υποχρεώσεις μας μπορούν να γίνουν ασφυκτικές.

- Ποια είναι τα βασικά συστατικά της επιτυχίας μιας επιχείρησης σαν τη δικιά σου;

Πρώτον, η στελέχωση και η διαχείριση της ομάδας. Πρέπει να επιλέξεις ανθρώπους που θα αλληλοσυμπληρώνονται, που θα καλύπτει ο ένας την αδυναμία του άλλου. Πρέπει να έχεις τα αυτιά σου ανοιχτά ώστε να ενσωματώνεις καινούρια γνώση από τους συνεργάτες και τους υπαλλήλους σου. Δεύτερον, ο σαφής προσδιορισμός του στόχου σου. Πρέπει να ξέρεις τι θες να κάνεις, σε ποιους απευθύνεσαι, που θες να πας στο μέλλον. Θέλεις να έχεις ένα μαγαζί, θες να ανοίξεις και άλλα, θες να μεταπηδήσεις σε κάποιον άλλο κλάδο της εστίασης;

- Τι να περιμένουμε από εσάς το καλοκαίρι που μας έρχεται;

Έχουμε πολλά σχέδια! Ετοιμάζουμε καινούργιο κατάλογο για το μπούτλεγκ και σε επίπεδο ποτού και σε επίπεδο φαγητού, σε λίγες εβδομάδες θα ανοίξουμε το εξωτερικό μπαρ μας, τον Μάιο θα έχουμε τα έκτα γενέθλια του μαγαζιού, τα οποία θα συνοδευτούν από διάφορα events. Επίσης, ξεκινάμε κάποιες νέες συνεργασίες με μουσικούς παραγωγούς. Γενικώς, το καλοκαίρι ευελπιστούμε να είναι πολύ δυνατό για Bootleg και Henhouse!