Η ιστορία του Αντώνη Σελέκου από τον οικογενειακό φούρνο στην Αστυπάλαια στο Funky Gourmet

- Αντώνη πότε ξεκίνησες να ασχολείσαι με τη ζαχαροπλαστική;

Το 2006. Ο θείος μου έχει ένα φούρνο στην Αστυπάλαια και τον βοηθούσα με τις χαμαλοδουλειές. Ήμουν 14 χρονών όταν πήγα για πρώτη φορά. Το 2007 ξεκίνησα να δουλεύω στο φούρνο του αδερφού μου για κάποιες μέρες της εβδομάδας. Σταμάτησα να έχω ελεύθερα τα σαββατοκύριακα μου από τότε και για όλη την υπόλοιπη παιδική μου ηλικία! Μου άρεσε πολύ, οπότε το 2008, όταν ήμουν πρώτη λυκείου, αποφάσισα να σπουδάσω ζαχαροπλαστική με το που τελειώσω το σχολείο.

- Ποια ήταν η πρώτη σου σημαντική επαγγελματική επιτυχία;

Ήταν η πρόσληψη μου στο Scorpios Mykonos. Ήταν η πρώτη σαιζόν για το μαγαζί και ο όγκος της δουλειάς ήταν εξωπραγματικός. Πήγα να καβαλήσω το καλάμι λόγω του ότι βρέθηκα στη Μύκονο σε μικρή ηλικία που είναι εύκολο να «πάρουν τα μυαλά σου αέρα,» αλλά κατάφερα να το κοντρολάρω. Αν θέλουμε όμως να μιλήσουμε για μία πραγματική επιτυχία, αυτή ήταν η πρόσληψη μου στο εστιατόριο Funky Gourmet. Μου έδωσαν την ευκαιρία λοιπόν, να είμαι σε μία τόσο δυνατή ομάδα, με τόσο δυνατές προσωπικότητες, να είμαι κοντά στους Chef και ιδιοκτήτες του εστιατορίου Γεωργιάννα Χειλιαδάκη και Νίκο Ρούσσο. Ένα μέρος που μπορεί να διδάξει στον καθένα μας την πραγματική έννοια της γαστρονομίας, θυμίζοντας μας παράλληλα την αξία που έχει η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα και πως η παράδοση πρέπει να έχει θέση στο γαστρονομικό χάρτη που έχει δημιουργηθεί. Εκεί υπάρχει η πραγματική έννοια του επαγγελματισμού, της άψογης συνεργασίας, της αισθητικής και της φινέτσας. Της διαφοράς του καλού από το καλύτερο. Μαθαίνεις να αντιμετωπίζεις όλες τις πρώτες ύλες το ίδιο σωστά! Από την καλύτερη σοκολάτα στον κόσμο μέχρι το πιο ταπεινό πορτοκάλι, όλα διαχειρίζονται με την ίδια προσοχή για ένα έχει κανείς το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.

- Πριν την πρώτη σου δουλειά στο φούρνο του θείου σου, είχες ασχοληθεί ποτέ με τη μαγειρική;

****

Όχι όντως. Γενικά είχα δύσκολα παιδικά χρόνια, οπότε δεν έπαιζε στο σπίτι μου αυτό το «καθόμαστε όλοι μαζί, μαγειρεύουμε και τρώμε». Έτυχε να βρεθώ στο φούρνο του αδερφού μου και να αρχίσω να ασχολούμαι. Μετά από μια τετραετία, που τελείωσα με τη σχολή και τον στρατό, είπα να το δω πιο σοβαρά. Άρχισα να γίνομαι πιο οργανωτικός και νοικοκύρης. Δεν είχα καμία οικονομική βοήθεια από τους γονείς μου, οπότε παρακολουθούσα σεμινάρια και δούλευα ασταμάτητα. Έκανα σεμινάρια με τον Στέλιο Παρλιάρο και άλλους σημαντικούς ζαχαροπλάστες που έρχονταν κατά καιρούς από το εξωτερικό. Ήμουν τυχερός γιατί όταν ξεκίνησα, είχε αρχίσει να αναδύεται μια high-end εκδοχή της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Έρχονταν σιγά-σιγά, καλές πρώτες ύλες και τεχνογνωσία. Στον Παρλιάρο πήρα, ας πούμε, παιδεία και τον βάζω πολύ ψηλά γενικά σαν ζαχαροπλάστη. Έμαθα ότι πρέπει να προσέχω πώς να διαχειρίζομαι την πρώτη ύλη, να την προσέχω και να την αγαπάω. Άρχιζα να μαθαίνω να είμαι προσεκτικός με τις θερμοκρασίες και τις γεύσεις. Απέκτησα μια ευρύτερη αντίληψη για τη γαστρονομία και την αισθητική, για το ωραίο. Ο τρόπος που κινούταν στον πάγκο του, πώς χρησιμοποιούσε τα εργαλεία του, πόσο τακτικός ήταν. Θυμάμαι σε ένα διάλειμμα μου πρότεινε μια κούπα καφέ και του απάντησα ότι δεν πίνω καφέ. Μου είπε ότι «ο καφές είναι ωραίος και πρέπει να το πίνεις όπως τη σοκολάτα, πικρό. Έτσι καταλαβαίνεις και τις διαφορές, αν φας γλυκιά σοκολάτα δεν θα καταλάβεις πια είναι πραγματικά καλή, δεν θα μπορείς να κρίνεις την ποιότητά της.» Σκέψου ότι αυτός ο άνθρωπος ξεκίνησε να βλέπει το πράγμα διαφορετικά το 1979! Στην Ελλάδα!

- Αυτό το τελευταίο για τη ζάχαρη, δεν έχει να κάνει και με μια ευρύτερη στροφή, καλύτερα απομάκρυνση, από τη χρήση της ζάχαρης ως βασικού συστατικού στο γλυκό;

Βεβαίως! Τα τελευταία πέντε χρόνια το παρατηρώ σε επίπεδο, ας πούμε, υψηλής ζαχαροπλαστικής. Όταν ήμουν μικρότερος και είχα μία παραπάνω έπαρση, λόγω ηλικίας, εκνευριζόμουν όταν έτρωγα ένα γλυκό και ήταν γεμάτο ζάχαρη. Λίγα μαγαζιά στην Ελλάδα ασχολούνται σοβαρά με το γλυκό, οπότε είναι λογικό να υπάρχουν αυτές οι αδράνειες, τώρα πια το προσπερνάω γιατί ξέρω πως έχουν τα πράγματα, απλά δεν το αποδέχομαι κιόλας.

- Πόσο σημαντικό είναι για έναν Pastry Chef το θέμα της οργάνωσης και της τάξης;

Όπως σου είπα, δούλευα από τα 14 μου. Πολύ γρήγορα άρχισα να αντιλαμβάνομαι τη σημασία της τάξης. Να σου δώσω ένα παράδειγμα. Εγώ έχω πρόβλημα στην επικοινωνία. Όταν θέλω να σου δείξω και να σου εξηγήσω κάτι, γίνομαι υπεραναλυτικός. Όταν μιλάω σε ανθρώπους που δουλεύουμε μαζί για το πώς θα παρασκευάσουμε ένα απλό κέικ, παραδείγματος χάρη, ξεκινάω από το σημείο μηδέν και μέχρι να φτάσω στο τέλος τους έχω σπάσει τα νεύρα! Επειδή μου αρέσει να είμαι ακριβής, πολλές φορές γίνομαι κουραστικός, αλλά θεωρώ ότι αυτός είναι ο σωστός τρόπος να δείξεις κάτι σε κάποιον. Δεν γίνεται να έχεις έναν πάγκο ακατάστατο, γιατί δεν θα έχεις κι εσύ καθαρό το μυαλό σου. Τα πράγματα είναι απλά. Τα πάντα είναι πρόγραμμα και πάντα πρέπει να πιέζεις τον εαυτό σου να είναι οργανωμένος και τσιτωμένος. Τα μεγαλύτερα λάθη γίνονται όταν είσαι χαλαρός. Αυτό λέω πάντα πρώτα στον εαυτό μου και μετά σε συναδέλφους. Όταν δεν έχεις τι να κάνεις, πάτα γκάζι μόνος σου, γιατί κινδυνεύεις να εκτεθείς. Όταν, για παράδειγμα, έχεις δέκα πελάτες και σου λέει κάποιος «σιγά, δέκα γλυκά είναι,» εσύ πρέπει να σκέφτεσαι ότι δεν είναι δέκα γλυκά, αλλά δέκα άνθρωποι. Ότι για κάθε τι που βγαίνει από τα χέρια σου, κρίνεσαι. Πρέπει να υπάρχει ένας σεβασμός και όχι διαχωρισμός. Όλοι πληρώνουν, όλοι έχουν έρθει για τον ίδιο λόγο και πρέπει να φάνε το ίδιο καλά.

- Παρατηρώ ότι έχεις πολύ ανεπτυγμένη την έννοια της ευθύνης.

Αυτό μου το έμαθε ο θείος μου. Με επηρέασε πολύ στον τρόπο σκέψης μου, μου έμαθε να αναλαμβάνω την ευθύνη. Στο φούρνο του θείου μου δεν έπαιζες! Αν έκανες χαζό λάθος και μονο με το βλέμα του σε έβαζε στην θέση σου, οπότε ανέπτυξα το αίσθημα του φόβου, το οποίο μετουσιώθηκε στην αίσθηση της ευθύνης. Δεν λέω ότι αυτή είναι η σωστή οδός, αλλά έχω καταλάβει ότι αν δεν είσαι αυστηρός, πρώτα και κύρια με τον εαυτό σου, δεν υπάρχει συνέχεια..

- Θα έλεγες ότι και η ιεραρχία είναι σημαντική για να λειτουργήσει μια κουζίνα αρμονικά;

Για να υπάρξει ευθύνη, πρέπει να υπάρχει και ιεραρχία. Όταν δουλεύεις σε ζαχαροπλαστείο δεν το καταλαβαίνεις, όταν μπεις όμως σε εστιατόριο το βλέπεις. Στο εστιατόριο υπάρχει η πίεση του χρόνου, κάθε τρία λεπτά κοιτάζεις το ρολόι. Σε μικρούς χώρους για να λειτουργήσει μια ομάδα είναι απαραίτητη η ιεραρχία. Μπορεί να χρειαστεί να συνεργαστείς με 35 ανθρώπους. Πρακτικά, δεν μπορεί να γίνει διαφορετικά σε έναν επαγγελματικό χώρο.

- Θεωρείς ότι η περίεργη σχέση με τους γονείς σου σε ώθησε να ενηλικιωθείς πιο γρήγορα σε σχέση με τους φίλους σου, και ευρύτερα, τη γενιά σου;

Έπαιξε πολύ μεγάλο ρόλο. Για να καταλάβεις, βρέθηκα σε μια φάση που ήταν η μητέρα μου στο νοσοκομείο και έπρεπε να φροντίσω τον εαυτό μου. Ένα βράδυ, πήγαινα δευτέρα γυμνασίου θυμάμαι, ήμουν μόνος μου στο σπίτι. Δεν είχα τι να φάω οπότε μαγείρεψα ένα άθλιο ρύζι με λίγο καλαμπόκι, αυτό ήταν το πρώτο φαγητό που μαγείρεψα. Γενικά, ποτέ δεν περίμενα να πάρω βοήθεια και ποτέ δεν έπαιρνα χρήματα από τους γονείς μου. Νομίζω ότι σε καλό μου βγήκε, αλλά, παράλληλα, νιώθω αρκετά τυχερός για το πώς έχουν εξελιχθεί τα πράγματα.

- Ας αλλάξουμε λίγο θέμα. Τι θεωρείς ότι πρέπει να προσέξει ένας νέος ζαχαροπλάστης, αν θέλει να ανελιχθεί στο επάγγελμά σας;

Πρέπει να μάθει να ακούει, να καταλάβει ότι από κάθε δουλειά θα μάθει κάτι καινούριο και ότι πρέπει να έχει μάθει καλά τα βασικά για να προχωρήσει στα πιο εξεζητημένα. Δεν πρέπει να σνομπάρει τίποτε. Όταν δούλεψα σε ένα παραδοσιακό ζαχαροπλαστείο που πουλούσε λουκουμάδες, το Αιγαίον, έμαθα κάποιες παραδοσιακές τεχνικές. Σε άλλα μαγαζιά έμαθα κάτι άλλο, το θέμα είναι να μαθαίνεις από όλα! Αυτό πρέπει να έχει κανείς στο νου του. Για μένα αν κάποιος ξέρει να φτιάξει ένα γαλακτομπούρεκο ή ένα ρυζόγαλο, παραδείγματος χάρη, και είναι μικρός σε ηλικία σημαίνει ότι είναι σε καλό δρόμο. Σημαίνει πως αγαπάει την παράδοση, δείχνει σεβασμό σε αυτήν και δείχνει, ας πούμε, πως ξέρει τις βάσεις. Αν αρχίσει να συζητάει για περίπλοκες τεχνικές και εξεζητημένες ιδέες, καταλαβαίνω ότι θέλει λίγη δουλειά στον τρόπο σκέψης του πρώτα απ΄ όλα. Αν το σκεφτείς ευρύτερα, θα δεις ότι οι πραγματικά επιτυχημένοι σεφ εξελίσσουν την παράδοση, την οποία κατέχουν και αγαπούν. Αυτός είναι ο ορισμός της εξέλιξης για μένα.

- Τέλος, θα ήθελα να ακούσω ποιοι είναι οι πιο σημαντικοί σταθμοί της επαγγελματικής σου καριέρας

Σε χρονολογική σειρά: Το πέρασμά μου από τα ζαχαροπλαστεία Fresh, Pastry Family, Λουκουμάδες Αιγαίον, Slim bites και στη συνέχεια από το Scorpios Mykonos και, φυσικά, το Funky Gourmet. Σε επίπεδο εκπαίδευσης θα ξεχώριζα και θα πρότεινα τα σεμινάρια με τους Sebastian Servua, Emmanuel Hammon, Στέλιο Παρλιάρο και Philippe Givre.