Bar Guru Bar, Baba Au Rum, 42. Ο Ηλίας έχει δουλέψει σε ορισμένα από τα πιο ιστορικά cocktail bar της Αθήνας. Μοιράστηκε μαζί μας σκέψεις για τη δουλειά, τη ζωή και τις προσωπικές σχέσεις. Τον ευχαριστούμε για το χρόνο του!

- Πόσο σημαντικό είναι για τη δουλειά σου να καταλαβαίνεις τις ποιότητες των ανθρώπων με τους οποίους συνεργάζεσαι κάθε φορά;

Η λέξη-κλειδί είναι η ενσυναίσθηση και πρέπει να τη σκεφτούμε ξεκινώντας από την προσωπική μας ζωή. Ο τρόπος που επικοινωνείς με τους φίλους σου, με την οικογένεια σου, με το άλλο σου μισό, με τον περιπτερά από τον οποίο αγοράζεις τσιγάρα. Αυτό έχει εφαρμογή στον τρόπο που δουλεύεις στο μπαρ, μια δουλειά που απαιτεί κοινωνικές δεξιότητες υψηλού επιπέδου και διάθεση για επικοινωνία. Αν είσαι παρτάκιας και δεν σε απασχολεί το τι αισθάνονται εκείνοι που συναναστρέφεσαι στην καθημερινότητα σου, δύσκολα θα το κάνεις με εκείνους στη δουλειά σου. Όλα αυτά έχουν σημασία.

- Όταν ξεκίνησες να δουλεύεις σαν μπάρμαν τα είχες όλα αυτά στο μυαλό σου;

Ούτε καν. Εγώ τότε νόμιζα ότι το να είσαι μπάρμαν σημαίνει να κάθεσαι με τους αγκώνες πάνω στο μπαρ, να φλερτάρεις και ενίοτε να βάζεις και ποτά. Αυτό. Η πρώτη μου επαφή με το μπαρ όμως, με τον τρόπο που έγινε, με τους ανθρώπους που βρέθηκα δίπλα, κατέρριψε αυτή τη μέχρι τότε πραγματικότητα μου πανηγυρικά.

- Ωστόσο, δεν είναι δυναμική αυτή η σχέση; Δηλαδή, το γεγονός ότι συναναστρέφεσαι με άγνωστους ανθρώπους στο πλαίσιο της δουλειάς σου δεν σε βοηθά να ενσωματώνεις επικοινωνιακή γνώση και στην προσωπική σου ζωή; Επίσης, αναρωτιέμαι πότε άρχισε αυτή η διαδικασία να γίνεται συνειδητή.

Δεν υπάρχει κάποια στιγμή που λες ότι «οκ, από σήμερα ξεκινάω να σκέφτομαι αυτά τα πράγματα συστηματικά». Σταδιακά, ενσωματώνονται στη συνείδησή, όσο εσύ ξεκινάς να αντιλαμβάνεσαι τι συμβαίνει γύρω σου. Με αυτό να επεκτείνεται και στη δουλειά σου στο μπαρ. Από τη στιγμή που ένας άνθρωπος επιλέγει το μπαρ σου, για εσένα, για τη δουλειά σου, την ατμόσφαιρά, για τη μουσική και επιλέγει να σου μιλήσει είτε για μισή ώρα είτε για δυο, εσύ πρέπει να είσαι εκεί. Από τη γλώσσα του σώματος καταλαβαίνεις τι ζητάει ο πελάτης σου από εσένα. Ο τρόπος που κάθεται στη μπάρα προδίδει το πόσο ανοιχτός θα είναι στο να επικοινωνήσει μαζί σου. Θέτει τα όρια και εσύ τα σέβεσαι. Όταν δουλεύεις στο μπαρ μαθαίνεις να παρατηρείς τα πάντα, την κάθε λεπτομέρεια. Σε αυτό βοηθάει και η θέση στον χώρο. Η θέση με την κυριολεκτική έννοια, ότι βρίσκεσαι σε εκείνο το φυσικό σημείο του μαγαζιού, από το οποίο μπορείς να δεις τα πάντα. Στη συνέχεια αποκτάς τη δυνατότητα να προβλέψεις και το άμεσο μέλλον. Πότε κάποιος ετοιμάζεται να φύγει χωρίς να πληρώσει, πότε προετοιμάζεται ψυχολογικά για να κάνει κίνηση να μιλήσει σε ένα αγόρι ή ένα κορίτσι, πότε υπάρχει κίνδυνος να προκληθεί καβγάς ανάμεσα σε πελάτες. Όλα αυτά τα μαθαίνεις παρατηρώντας συμπεριφορές. Ποια ενδέχεται να είναι αποκλίνουσα, ποια θα χαρακτηρίζεται από ευγένεια, ποιος θέλει να είναι μόνος του, ποιος είναι μόνος του.

- Οπότε όσο μεγαλώνεις πίσω από τη μπάρα, καταλαβαίνεις ότι μπορείς να πάρεις και μια έξτρα απόλαυση από αυτήν τη δουλειά, να παρατηρείς και να μαθαίνεις τους ανθρώπους.

Για έναν sociopath μπορεί να είναι μια ιδανική δουλειά. Εντάξει, χαριτολογώ, δεν είναι αυτή η σωστή λέξη. Θέλω να πω ότι εκείνη την ώρα παίζεις ρόλους, φοράς προσωπεία. Γοητεύεις και γοητεύεσαι και αυτό συμβαίνει στα αλήθεια όχι προσποιητά και επιτηδευμένα. Κατά κάποιον τρόπο, είσαι πάνω στη σκηνή και από κάτω έχεις το ακροατήριο, και το αντίστροφο. Εσύ και ο κόσμος απέναντί σου παίζετε εναλλάξ το ρόλο του ηθοποιού και του θεατή. Αν είσαι ικανός, μοιράζεις εσύ τους ρόλους και καταφέρνεις να τους κρατάς όλους σε εγρήγορση.

- Θα έλεγες ότι η δουλειά του μπάρμαν προσφέρει και μια ηδονοβλεπτική απόλαυση;

Περισσότερο έχει να κάνει με την απόλαυση του να παρατηρείς πράγματα και συμπεριφορές και το κατά πόσο μπορείς να επέμβεις σε κάτι που εσύ θα κρίνεις αν χρήζει επέμβασης. Πρέπει να έχεις διάθεση να δίνεις. Ξανά, έχει να κάνει με το πώς είσαι γενικά στη ζωή σου, σαν άνθρωπος. Εάν είσαι γενναιόδωρος εκεί, θα είσαι και στο μπαρ σου.

- Εσένα δεν σε κούρασε ποτέ το να δουλεύεις νύχτα για τόσα χρόνια;

Αυτό που με έχει δυσκολέψει περισσότερο είναι εκείνα τα βράδια που δεν έχεις αρκετή δουλειά στο μπαρ. Προσωπικά, είναι πιο δύσκολο να είσαι μπάρμαν Δευτέρα βράδυ παρά Σάββατο. Είχα την τύχη να δουλεύω σε ωραία μπαρ, οπότε θα έλεγα ότι έχω απολαύσει τη δουλειά μου ανά τα χρόνια.

- Ας πάμε λίγο στην αρχή της συζήτησης περί καλοσύνης. Ποιοι είναι οι καλύτεροι και πιο επιτυχημένοι επαγγελματίες, αυτοί που είναι καλοπροαίρετοι και δοτικοί ή πιο χειριστικοί και υστερόβουλοι;

Και οι δύο. Ο καθένας ορίζει την επιτυχία διαφορετικά ανάλογα με τις προτεραιότητες που έχει θέσει και τις απαιτήσεις που έχει από τον εαυτό του. Ο κυνισμός σε μία δουλειά που προκύπτει και από το εγώ μας, ίσως έχει κάποια αποδοτικότερα αποτέλεσματα, περισσότερο άμεσα και απτά, αλλά μακροπρόθεσμα δεν σε πάει πουθενά. Σε ρίχνει σε ένα λάκκο με φίδια, το οποίο, οκ, μπορεί να το έχεις επιλέξει και να μην σε ενοχλεί, συμβιώνοντας με αυτά, να μη σε νοιάζει ή να μην ξέρεις ότι βρίσκεσαι εκεί καν. Πιστεύω όμως, όσο κλισέ και αν ακούγεται αυτό, ότι αν κάνεις με αγάπη, ότι και αν είναι αυτό που κάνεις, η επιτυχία στα επαγγελματικά θα έρθει, το πιθανότερο να αργήσει, όμως σίγουρα δε θα αποδειχτεί πυροτέχνημα.

- Εσύ αντιμετώπιζες τη δουλειά σου από την αρχή με μια «καλλιτεχνική» ή τεχνική διάθεση;

Η συναναστροφή μου με ανθρώπους πολύ όμορφους στην ψυχή, όπως συνηθίζω να λέω, λειτούργησε καταλυτικά για να δω και τη δουλειά μου διαφορετικά. Αυτοί οι άνθρωποι που δεν αντιμετωπίζουν τη δουλειά τους σαν δουλειά μόνο, υπήρξαν οι καλύτεροι δάσκαλοι και φίλοι. Με έμαθαν να αγκαλιάζω τη δουλειά μου, να την κάνω όσο πιο καλά μπορώ, να προσέχω τις λεπτομέρειες, να καταλαβαίνω πότε με παίρνει και πότε όχι να κάνω κάποια πράγματα. Ίσως ο συνδυασμός των δύο είναι το ιδεατό.

- Θεωρείς ότι εάν κάνει ένας άνθρωπος τη δουλειά σας με τον τρόπο που περιγράφεις, κερδίζει και στην προσωπική του ζωή; Καθότι ο πυρήνας των προβλημάτων μας είναι η επικοινωνία μας με τους άλλους, και εσείς σαν επαγγελματίες πρέπει να συναναστρέφεστε όλη την ώρα με ανθρώπους, είσαστε σε θέση να διαχειρίζεστε τα προσωπικά σας προβλήματα πιο αποτελεσματικά;

Θα έλεγα ότι ο πυρήνας των προβλημάτων μας είμαστε εμείς οι ίδιοι. Καλύτερα, τα περισσότερα προβλήματα ξεκινάνε από εμάς. Βέβαια όλοι έχουμε προβλήματα. Το πως τα διαχειρίζεται κάποιος είναι και το σημαντικότερο βήμα για μία ενδιαφέρουσα επικοινωνία με κάποιον άλλο. Είτε στην προσωπική του ζωή είτε στη δουλειά του. Στο επίκεντρο δεν είναι ο μπαρμαν αλλά αυτός που βρίσκεται απέναντί του και δεν ενδιαφέρουν κανένα τα δικά του προβλήματα, είναι εκεί για να παρέχει μια υπηρεσία, να κάνει ωραία ποτά και να ακούσει αν χρειαστεί.

- Πάμε λίγο πίσω. Πότε ξεκίνησες να δουλεύεις;

To 2007 στο Guru μέσω ενός μετέπειτα φίλου και χρόνια συνεργάτη. Είχα δουλέψει στο παρελθόν στην εστίαση τα καλοκαίρια που πήγαινα στη Φολέγανδρο, από την οποία και κατάγομαι. Έμεινα στο Guru δυο χρόνια, συνέχισα στο Baba Au Rum για τρία περίπου χρόνια και στη συνέχεια πήγα στο 42 για τα επόμενα έξι. Τον τελευταίο χρόνο ασχολούμαι και με τη ζαχαροπλαστική και προσπαθώ να διευρύνω τις γνώσεις μου.

- Μίλησε μου λίγο για την εμπειρία σου στο World Class

Συμμετείχα το 2010 και ήταν αλήθεια μια μοναδική εμπειρία. Εκείνη την εποχή το μπαρ στην Αθήνα δεν ήταν αυτό που είναι σήμερα, όπως συμβαίνει με όλα. Με το άνοιγμα του Baba Au Rum και μετέπειτα του 42 θεωρώ ότι ξεκινάει να δημιουργείται αυτή η high end εκδοχή του μπαρ. Θυμάμαι ανθρώπους να έρχονται στο μπαρ και να έχουν αυτό το έκπληκτο βλέμμα βασισμένο στην άγνοια. Μαζί τους και εμείς. Διαγωνισμοί σαν το World Class βοηθήσανε στη διαμόρφωση του μπαρ έτσι όπως είναι σήμερα με ό,τι αυτό συνεπάγεται. Η γνωριμία μου με ανθρώπους που μέχρι τότε μόνο διάβαζα για αυτούς, και η συναναστροφή με bartenders από άλλες χώρες με διαφορετική κουλτούρα στο πίνειν, ήταν ό,τι πιο σημαντικό πήρα. Πολύ άγχος κατά τη διάρκεια του διαγωνισμού και όταν ανακοινώθηκε ότι είχα κερδίσει, ήταν αλήθεια μια μεγάλη έκπληξη και χαρά, προφανώς χωρίς να αντιληφθώ τι ακριβώς σήμαινε αυτό για το μέλλον.

- Ποια είναι αυτά τα στοιχεία που κάνουν ένα μπαρ να λειτουργεί σωστά;

Αρχικά, ποιοτικό και καινοτόμο προϊόν. Επακριβής γνώση αυτού. Ανθρώπους που γουστάρουν αυτό που κάνουν, ζουν και μέσα από τη δουλειά τους, επενδύοντας ασταμάτητα χρόνο και ενέργεια. Συνέπεια. Προσωπικότητα. Μία ενδιαφέρουσα προσωπικότητα θα έχει και κάτι να πει και να ξέρει πώς να το πει. Καθότι δεν ταιριάζουν όλοι με όλους, το να ενώσεις πολλούς ανθρώπους με σκοπό την εξυπηρέτηση και τη φιλοξενία ακόμα περισσότερων είναι μια πολύ δύσκολη υπόθεση, οπότε πρέπει ο μάνατζέρ σου να έχει σοβαρές επικοινωνιακές δεξιότητες. Μια προστριβή ανάμεσα στο προσωπικό ή με κάποιον πελάτη του και η μη ορθή διαχείρηση αυτής μπορεί να καταστρέψει ένα Σάββατο βράδυ, οπότε η σωστή επικοινωνία και η γνώση της οργάνωσης του ανθρώπινου δυναμικού είναι σίγουρα ένα ακόμα βασικό στοιχείο, πόσο μάλλον όταν δουλεύουμε με το αλκοόλ.

- Στην Αθήνα στο χώρο του μπαρ υπάρχει τεχνογνωσία στο κομμάτι της διαχείρισης του προσωπικού;

Θεωρώ ότι υπάρχει. Όπως σε όλους τους οργανισμούς κάποιες φορές εφαρμόζεται με επιτυχία και κάποιες όχι. Βλέπεις πως λειτουργούν κάποιες πολύ διακεκριμένες πολυεθνικές επιχειρήσεις. Παρέχουν πρωτίστως ένα ιδανικό περιβάλλον εργασίας ξέροντας ότι αυτό που θα λάβουν πίσω θα είναι πολλαπλάσιο. Όταν ο άνθρωπος που δουλεύει μαζί σου λαμβάνει προσοχή και σεβασμό, είναι βέβαιο ότι θα αποδώσει καλύτερα στη δουλειά του. Εάν παρέχεις στο συνεργάτη σου ένα «σπίτι», τότε αυτός θα φροντίσει να το κρατήσει καθαρό και φροντισμένο, θα το βλέπει σαν να είναι δικό του.

- Πιστεύεις ότι αυτή η καθυστέρηση στο κομμάτι της διαχείρισης του προσωπικού έχει να κάνει με το ότι στην Ελλάδα αντιλαμβανόμαστε αυτές τις δουλειές ως μη σημαντικές;

Θα έλεγα πως ναι. Αλλά εξαρτάται και τη θέση μέσα στην επιχείρηση. Αυτός που αντιμετωπίζει τη ζωή του σαν ένα μέσο για να πεθάνει, στη δουλειά του θα είναι το ίδιο, ανεξάρτητα από το τι προσφέρεις εσύ σαν εργοδότης και ανεξάρτητα τη δουλειά. Πέρα από αυτό, υπάρχουν άνθρωποι που επιλέγουν να κάνουν το κάθε τι στη ζωή τους σοβαρά και με συνέπεια. Και μέσα σε αυτά είναι και η δουλειά τους, είτε είναι προσωρινή είτε όχι. Παράλληλα, η σωστή ηγεσία θα κάνει την οποιαδήποτε δουλειά, λιγότερο ή περισσότερο σημαντική, να αποτελεί και μέσο για παραπάνω γνώση, με προϋπόθεση φυσικά και τη δεκτικότητα του εργαζόμενου. Σίγουρα δεν ταιριάζουν τα θέλω όλων.

- Μου είπες κάποια στιγμή ότι πρέπει να μάθεις πότε να δείχνεις τα συναισθήματά σου σε όλη τους την ένταση και πότε όχι.

Οκ, βγαίνεις το πρώτο ραντεβού σε ένα εστιατόριο και σκέφτεσαι συνεχώς τι πρέπει να πεις, τι πρέπει να αποφύγεις κ.ο.κ. Αναρωτιέσαι αν είναι σωστό να φας γρήγορα, να πιάσεις τα μαχαιροπίρουνα με έναν συγκεκριμένο τρόπο, να γελάσεις πολύ με ένα αστείο της/του. Είναι αυτές οι στιγμές που επεξεργάζεσαι τον άνθρωπο που έχεις απέναντί σου. Παράλληλα, ελέγχεις και τις δικές σου αντιδράσεις. Την επόμενη φορά θα συμπεριφερθείς με βάση τα στοιχεία που συνέλεξες σε αυτό το πρώτο ραντεβού, ασυναίσθητα ή συνειδητά. Δοκιμάζεις κάποια καινούρια πράγματα, βλέπεις ποια λειτουργούν και προχωράς αναλόγως. Κάπως έτσι πρέπει να σκέφτεται και ένας μπάρμαν τη δουλειά του. Η σχέση του με έναν πελάτη ενδέχεται να είναι περίπλοκη και κυματοειδής ή μπορεί να είναι και τέρμα απλουστευμένη. Στο τέλος εκείνος/η έρχεται να πιει απλά ένα ποτό χωρίς να τον ενδιαφέρει τίποτα παραπάνω. Πόσο μάλλον ο μπάρμαν. Και τότε μπορεί να ξανάρθει.